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储存了5-6年的茶,还能喝吗

04-29 茶文化

2021年了,有人说5-6年的茶“喝起来安全”,这是极不负责任的行为。我父亲是个喝了40多年茶的老人,我喝茶大概有10年了,从来没有听过这么荒唐的话。

茶叶储存5~6年能不能喝?

虽然只有寥寥几个字,但里面要解释的内容太多了,不然光回答“能喝”或“不能喝”,完全跟没讲一样,而且还很容易对部分读者的健康造成直接影响。
 
下面就让我们一起来看看茶叶的奥秘,不管是小白还是老茶客,都能从中汲取相关知识。

茶的分类标准是什么?

 
你想让我说有多少种茶,对不起,我真的不能回答,但你只需要了解我国六大茶叶分类标准。
 
我国的茶叶有六大类,分别有绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。
 
这种分工的基础是看茶叶发酵的程度,你没看错,别看茶叶干巴巴的,它跟酒样,也能发酵。
 
通常意义上的发酵,泛指一切依靠微生物的生命活动所实现的生产运动,比如酒类的酿造。
 
但严格意义上来讲,茶叶的发酵又存在细微不同,因为它是一种氧化反应,鲜茶叶的细胞在揉捻过程中会发生破裂,细胞壁中的氧化酶跟儿茶素,会发生酶促反应,这就是茶叶的发酵过程。

绿茶(发酵度低于5%)

 
绿茶在采摘下来后就要人为破坏鲜叶中的酶,使其不能发生氧化反应,这道工序为“杀青”,这么做的好处就是可以最大程度保留茶叶的“自然味道”。
 

白茶(发酵度在5%~10%)

 
白茶不经过揉捻,所以不会让其中的细胞发生人为破坏,它只是在太阳下晒的时候,太阳的温度会让茶叶内部的酶产生轻微的催化,所以发酵度通常在5%~10%之间。

黄茶(发酵度在10%~20%)

 
黄茶同样会通过杀青,将茶叶中的酶人为消灭,但黄茶多了一道“闷黄”的工序,在湿热环境下,茶叶会自行发酵,其表现形式为黄汤黄叶。
 

乌龙茶(发酵度在15%~50%)

 
乌龙茶的特色就是茶叶边缘呈红色,内部区域还是绿色,这是因为乌龙茶的发酵过程是在“摇晃”中进行的,茶叶边缘在碰撞过程中,其细胞会发生破损,接着就是发酵。
 
然而当发酵进行到30%左右时,就会因为外部介入的“杀青”工序而被迫停止,所以乌龙茶也是半发酵茶。

红茶(发酵度在70%~80%)

 
红茶叶除了要揉捻人为破坏细胞外,还需要在控温、控湿的环境内,这么做的目的就是为了让充分发酵,直到最后颜色由青转红才结束。
 

黑茶(发酵度100%)

 
黑茶不靠自身产生发酵反应,而是必须依赖于外部环境。
 
将茶叶堆在一起后洒上一些水,期间需要不断翻堆、解块、摊晾,最后在酶、微生物、湿热环境三者共同努力下,才最终形成了黑茶,发酵过程中的微生物主要有曲霉、棒曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等等。

发酵对茶叶有什么影响?

改变颜色

未发酵之前,鲜茶叶的颜色都是绿色的,但在发酵后,茶叶颜色会慢慢转红,发酵程度越高,颜色越深。
 
改变香气
 
没有发酵过的茶叶,闻起来像是青草香,20%发酵度的茶叶,气味偏向于花香,30%左右则变成了坚果香,到了60%左右,气味又偏向于成熟果香型,彻底发酵后,气味闻起来类似于蜜香。
 
总体而言,发酵程度越高,茶叶的味道离“原始自然植物风味”就越远。

茶叶为什么会变质?

 
不要觉得茶叶干巴巴就认为它的储藏年份很久,其实茶叶是非常“敏感”的,是否会变质主要受温度、湿度、氧气、光线影响。
 

温度

 
茶叶内部含有丰富的茶多酚等营养物质,温度过高,这类物质的氧化反应就越快。
 
就拿红茶来讲,其中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性,跟温度成正比,温度过高,茶黄素和茶红素的氧化速度、聚合速度都会大幅度加快,在此过程中,大量营养物质就流失。

湿度

 
茶叶对湿度很敏感,因为其中有大量营养物质都属于亲水化合物,正常情况下,茶叶的含水量在4%左右,当数值超过8%时,茶叶裂变速度会明显加快,甚至还会滋生微生物,甚至发生霉变。
 
所以当周边环境比较潮湿时,最好在茶叶罐中放入干燥剂或者生石灰。

氧气

 
氧是一种极其活跃的元素,除了个别元素之外,氧元素几乎都能与之相结合,而茶叶中富含儿茶素、维生素C、茶黄素、茶红素等等,都能轻易跟氧元素结合。
 
比如维C,它被氧化后会形成脱氢维生素C,接着会跟氨基酸发生反应生成氨基羰基,随着一系列氧化反应的发生,茶叶的营养物质在逐步流失,就拿绿茶来讲,维C含量只要保持在80%以上,口感基本没什么变化,但如果维C降低到60%以下,其品质就会明显降低。

 

光线

以绿茶为例,叶绿素是它色泽的重要组成部分,但在光和热的作用下,叶绿素很容易反应成脱镁叶绿素,当这种物质含量超过70%时,茶叶色泽就会出现明显的差异。
 
此外,茶叶中的脂肪酸在光的作用下,同样也很容易生成反-2-链烯醛和庚醛,从而降低茶叶的品质。

茶叶放置5~6年后还能不能喝?

 
没有固定答案,因为上文说了,茶类不同,保质期自然也不相同,不然你拿绿茶跟黑茶比,完全没有可比性,对吧。
 
而且你去专门研究某款茶也是非常费力的事,所以最简单的方法就是根据六大茶类来区分。
 
通常绿茶的保质期在一年左右,因为绿茶属于不发酵茶,所以放置时间越久,鲜爽度越低,最好放在冰箱的保鲜层。
 
像乌龙茶这种就属于半发酵茶,通常放置一年半是没有问题的,同样最好是密封冷藏保鲜。
 
像发酵程度很高的红茶,基本放置个三年是没有问题的。
 
从上面的内容可以看出,通常情况下,发酵程度越低,保质期越短,反之则越长。


所以茶叶在5~6年后还能不能喝,主要取决于茶的种类,绿茶是肯定不能喝了,像普洱这类,生茶的保质期可达5年,熟茶可达15年,再比如少数民族的砖茶,在10~20年内,放置时间越久,味道就越香。
 
当然,以上讨论的保质期,都必须建立茶叶本身保存得当的前提下,毕竟茶叶的保质期长短,还会受到湿度、温度、光线等影响,总之大意就是,发酵程度低的茶叶,适合放冰箱,发酵程度高的茶叶,可以放在外面,但要遵循“阴凉、通风、常温”原则。
 
如果有超过保质期,或者在保质期内因储藏不当导致发霉的茶叶,个人建议还是扔掉为妙,因为各种有毒物质会随着茶汤进入人体,切勿把生命健康当儿戏。

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