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烹茶,水之功居大

05-25 茶叶新闻

水是茶的载体,离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
 
历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。

宜茶之水
择水先择“源”
 
泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动之水,用来沏茶也并不逊色。不过如今环境污染较为普遍
 
以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。

水质要“清”
 
如唐代陆羽《茶经•四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,目的在于使煎茶之水清净。
 
宋代大兴斗茶之风,强调茶汤以白为贵,这样对水质的要求,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。

水品在“活”
 
北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还需活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春翁,小勺分江入夜铛”。
 
宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”等等,都说明宜茶水品贵在“活”。

水味“甘冽”
 
如宋代蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘
 
梅后便不堪饮”说的是宜茶水品重在于“甘”,只有水“甘”,才能出“味”。
 

煮水程度
 
煮水程度煮水看似简单,其实是极讲究之事。要煮好泡茶用水,须在煮水过程中不致染上异味
 
并掌握火候,分辨水沸程度,煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量,故应严格掌握煮水程度。
从以上经验可知,煮水时要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。

 

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