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铁观音的制作工艺具体方法

一.采摘

铁观音每年可采摘春茶、夏茶、暑茶、秋茶等四季。鲜叶采摘的标准必须在嫩梢形成驻芽后,当顶部叶先开或中时,第二和第三叶(俗称开面采摘)意味着叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。
铁观音采摘

二、晒青

 
采完茶回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青,晒青形式有很多种。有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备。
晒青

三、摇青

当青叶晾青后,可根据青叶含水量的变化,决定是否可以摇青。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,形成乌龙茶的特有品质。
摇青

四、炒青

铁观音的色、香、味在做青阶段(晒青、凉青、摇青)已基本形成,而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质,使部分水分散失,便于揉烘整形的操作。
炒茶

五、揉捻与烘焙

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟左右,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚。
 
揉捻与烘焙

六、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。
簸拣
以上是铁观音茶的主要加工工艺,铁观音与其他茶叶相比,其制作工艺较为复杂,见茶制茶,更注重人在其中的重要作用。不同的制茶者对制茶的各个环节有不同程度的把握,茶的风格和特点也不同。
 
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气葱郁持久,有六泡有余香之誉。

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