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安溪铁观音香“浓”之路

浓香型铁观音,色泽明亮,香气浓郁,口味甘醇,有着三百年多年的历史。而今,在勤劳智慧的福安溪人手里她又焕发新姿,安溪制茶师傅不断提升制作工艺水平,强力打造浓香型铁观音品牌……安溪铁观音香“浓”之路越走越宽阔。
 
今天,让我们随着一位有着30年烘焙经验的王师傅一起去看看,一泡好的浓香型铁观音是怎么炼成的?
 
 
 

选材

高山传统正枞


安溪一位有着30年烘焙经验的王师傅认为,烘焙浓香铁观音用的原料是清香型(正味)铁观音。所选清香型铁观音必须是传统制作的高山茶,茶叶冲泡后叶底要均匀。选好清香型(正味)铁观音是烘焙高品质浓香型铁观音的基础。高山茶叶片更肥厚,所含元素更丰富,用传统方法制作的清香型(正味)铁观音,无论烘焙多久,都不会散发异味。
 
看来,要加工好浓香铁观音,还要有一套过硬的清香铁观音鉴定本领,那如何鉴别传统正味的清香型铁观音呢?
 
清香型铁观音冲泡两三遍后,叶底全部泛黄,如果叶底或有部分叶底仍是青绿色,焙到熟透所需时间,比叶底均匀泛黄的传统炒制茶多一倍以上。而且烘到一定时间,会有异味,且青黄两种叶片掺杂着烘,味更杂,所以选材时,不能仅看外观,一定要冲泡看叶底。
 
挑选烘焙原材料时,还倾向新枞茶树的茶叶,且只烘焙春、秋两季茶。新枞茶茶元素比老枞丰富,烘焙出来的茶叶,香气更加浓郁,夏、暑两季茶叶碱度高,不宜烘焙。
 
每年春茶、秋茶大量上市期间,做茶师傅还要采购大量的清香(正味)铁观音,去除茶梗、老叶、红片等杂物,再把同季、同级的茶叶进行拼配处理,留备茶闲时烘焙。
 
 
 

烘焙

厚度、温度、适度


原料准备好之后,烘焙就开始了。
 
王师傅从事先预热十几分钟的烘焙箱里,取出一张张烘筛,把茶叶倾倒下去,轻轻摊匀。“铺茶讲究厚薄适中”,较常用的16层烘焙箱,每层铺2-2.5斤茶,薄筛烘焙,受火均匀,且速度快,保证成品滋味醇正。太厚则受火不均,茶叶杂味蒸发较慢,且容易余积,影响醇度。
 
“烘焙分三个阶段,去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步;去杂味对隔年清香型茶或等级较低茶尤为重要;焙香味,要掌握好温度,烘焙时间,一般分成轻、中、足火三种类型,温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。
 
根据多年实践,结合烘焙过程中的温度变化,总结出三种烘焙方法——顺焙、加温焙、反焙。顺焙恒温,分一次或两次完成,因为每提高一次温度,就蒸发一次香气,所以顺焙最保香,适合品质高的当季传统清香型铁观音;加温焙要先调好一定温度,烘焙一段时间后,再提高温度,直至烘去涩味,茶叶火味较浓;反焙是先高温,焙去异味、杂味,焙出火香味,再降温慢烘,使茶叶中的各种成分完全释放,最后加温烘出火香、米香味,适合隔年茶和偏青茶。
 
 
 

试样

颜色、汤水、香气


那么要烘焙到什么程度,才能出炉?烘焙具体的温度、时间并不完全固定,在烘焙过程中要不断试茶样,直至试到自己认可。
 
因为加工者水平、偏好、经验各不相同,茶叶质量也有差异,判断茶叶烘焙工序是否完成,也没统一标准。一般情况下,要焙到味清水亮,茶汤回甘、顺滑,不青不涩,完全熟透。
 
如果没有达到加工者的要求,则要适当改变温度或者延长烘焙时间。高温提香不宜长,否则火味会太浓;低温保水也不宜长,否则水会空。根据试样情况,再对烘箱温度进行调节。通常烘焙时间越长,试样时茶叶浸泡时间也要越长。
 
制茶师傅们焙茶像照料子女一样细心,每次离开烘焙车间,都交待值班工人,注意时间、温度,到点叫他来试样。三更半夜、大清早,吃饭时间,只要到取样试茶时间,他准时到车间。这还不够,至关重要的收尾提温,他也亲自操作。浓香铁观音加工之辛苦或许莫过于此。
 
 
 

保存

自冷、常焙、提升


烘焙结束后,就要进行摊凉冷却、包装保存。
 
将成茶从烘焙箱里倾倒出来,摊开放在通风处自然冷却。自然冷却,效果最好,最保香。冷却时间也须注意,不宜太长,凉了就收,否则再吸入空气中的水分,会影响火候效果。千万不能为了快速冷却,用电风扇散热。另外,判断是否完全冷却,须轻轻用手或脸贴近成茶去感受,不能频繁用手触摸。
 
收藏保存依火度而定。轻火烘焙通常能保存2-3个月,可以用真空袋小袋包装,放入冷冻库,延长保质期。中火、足火用真空袋包装,一般可保存半年到一年。
 
倘若浓香铁观音要保存多年,就要经常重焙保质,就像热冷饭一样。一般情况下,每年都要进行一次,这还要结合茶叶的具体情况。

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